Buch von CORNELIA TRISCHBERGER und MICHAEL DORN

Mit vielen stimmungsvollen Bildern und unterhaltsamen Geschichten sowie 85 Originalrezeptideen von Antipasti, Pasta, Carne und Pesce bis Dolce lädt die „Landküche der Toskana“ unter knorrigen Olivenbäume ein. Dabei zergehen die typisch toskanischen Pici, Tagliata al rosmarino oder das Sorbetto di fici ebenso auf der Zunge wie ihre klangvollen Namen.

Mit den besten Freunden ein Haus in der Toskana mieten, gemeinsam köstliches Essen zubereiten und bis in die Nacht unter Sternen schlemmen. In dem neuen Kochbuch »Die Landküche der Toskana« zeigen fünf Münchner Freunde wie das funktioniert.

Das sind wir

Wir, das sind fünf Freunde – zwei Paare und Salvo, unser Lieblings- Kalabrese. Zur Familie gehören auch Salvos Töchterchen Hanna sowie regelmäßige »Hausgäste « wie Theresa und Nils, Tochter und Schwiegersohn von Conny und Peter. Normalerweise leben wir alle in München, für einige Wochen im Jahr aber auch gerne auf unserem alten »borgo« in der Toskana.
Neben der Begeisterung für die ursprüngliche Natur, die uns hier umgibt, teilen wir noch ein Hobby: die Leidenschaft für gutes Essen und guten Wein. Und da sind wir wirklich am richtigen Ort. Hier gibt es feinstes Fleisch, beste Tropfen, köstlichen Käse, herrliche Kuchen und Kekse, ganz besondere Gemüse – und viele wunderschöne Lokale, die die kulinarische Tradition der Toskana bewahren. Aber auch zu Hause kochen macht bei diesem Angebot besonders viel Freude. Am Kamin Kastanien rösten, mit Freunden im Sommer bis in die Nacht unter den Sternen essen, trinken und reden, wilde Kräuter, Brombeeren und Feigen rund ums Haus pflücken und daraus Köstliches zubereiten, Fische im nahen Stausee fangen und gleich grillen oder einfach ganz früh am Morgen im Garten sitzen und die wärmenden Sonnenstrahlen genießen.
Das Leben – speziell in der Toskana – kann so schön sein …

Unterwegs

Dass gleich hinter dem Brenner die Sonne scheint, ist ein Klischee – aber eines, dass glücklicherweise (meistens) stimmt. Auf unserer Fahrt nach Süden lacht nach vielen Wochen im deutschen Regentief jedenfalls ab Bozen zum ersten Mal wieder die Sonne. Da kommt italienisches Lebensgefühl auf !
Wir haben die Endlosstaus auf der »Autostrada del Sole« hinter uns gelassen und folgen dem Navi. Hier soll es also sein, unser neu es Feriendomizil in der Toskana. Die Straßen werden kleiner, links und rechts Felder mit wogenden, knallgelben Sonnenblumen. Und dann sehen wir rechts die kleine Marienstatue, bei der wir abbiegen sollen. Der Weg ist holprig und führt zwischen Eichenwald und Olivenhain hinauf zu einem »borgo«, einer jahrhundertealten ehemaligen Mönchszuflucht. Schon das Panorama vom Hügel ist unglaublich, die ganzen alten Steine einfach bezaubernd. Aber obendrein grünt und blüht die gesamte Toskana in den schönsten Farben. Bei diesem Anblick geht einem nicht nur das Herz auf – alles duftet zusätzlich auch noch ganz wunderbar. Das ist wirklich Balsam für gestresste Großstadtseelen …

Angekommen

Unser neuer Vermieter öffnet eine riesige, alte Holztür, und wir betreten die Terrakotta geflieste Küche, die wohl einmal ein Stall war und jetzt mit Riesen-Esstisch und Kamin zum Mittelpunkt des Hauses geworden ist.
Hier drinnen ist es angenehm kühl, aber trotz der Hitze zieht es uns hinaus in den Garten, einem Traum haft verwunschenen Platz mit weit ausladenden, wilden Kräuterbüschen, einem meterhohen Lorbeerbaum und reifen, süß duftenden Feigen an jeder Ecke. Zwischen zwei alten, knorrigen Olivenbäumen ist die Hängematte befestigt, von der aus man den Blick weit über das Chianina-Tal schweifen lassen kann. Die kleine Wiese hinter unserem Haus ist übersät mit wildem Fenchel, Oregano und Hunderten von kleinen, bunten Blümchen.
Wir schauen uns an. Keiner sagt etwas, aber alle denken dasselbe: Hier wollen wir bleiben! Das ist wirklich Toskana-Liebe auf den ersten Blick.

Aperitivo

Rechts und links vom alten Stadttor gibt es die zwei »angesagtesten« Bars. Auf der einen Seite liegt die »Frühstücks-Bar« mit dem köstlichsten Espresso und Cappuccino und den feinsten gefüllten Cornetti. Auf der anderen Seite lockt die »Aperitivo-Bar« mit abendlichen Kartenspielern, Damen aus der Halbwelt und echt englischen Schriftstellern. Wo sollte das »Sprizz con vino«-Trinken schöner sein als in so unterhaltsamer Gesellschaft? Dass man zum Sundowner ungefragt und kostenlos ein paar kleine Knabbereien serviert bekommt, ist hier übrigens ganz selbstverständlich und gehört zur »Trinkkultur«. Wirklich nachahmenswert! Wir genießen die friedliche und völlig entspannte Atmosphäre und freuen uns schon aufs Abendessen …

Olio d’olivia – Olivenöl

Olivenöl aus der Toskana wird von Gourmets für sei ne hohe Qualität besonders geschätzt. Die Gründe dafür gehen weit zurück: Bereits im 15. Jahrhundert investierten reiche Florentiner Kaufleute in den Olivenanbau. Damals war Olivenöl ein rares Luxusgut. Seitdem beschäftigen sich die Toskaner intensiv mit dem »grünen Gold«. Und weil die toskanischen Olivenbäume schon immer einen relativ geringen Ertrag brachten, setzten viele Anbauer sehr früh auf Qualität anstelle von Menge. Spitzenqualität entsteht, wenn die Früchte sehr früh, also halbreif, geerntet und ausschließlich mit der Hand gepflückt werden, sodass keine beschädigten Früchte die Qualität des Öls mindern können. Die geernteten Früchte werden so schnell wie möglich, in der Regel bereits innerhalb von zwölf Stunden, bei Temperaturen um 27 °C verarbeitet. Die durchschnittliche Erntemenge eines toskanischen Olivenbaums (etwa 20 Kilogramm) ergibt allerdings gerade einmal 2 – 2,5 Liter eines qualitativ hochwertigen Öls! Da wundert man sich eigentlich, dass so feine Olivenöle überhaupt zu bezahlbaren Preisen angeboten werden können … »Olio d’oliva extra vergine« (auf Deutsch »Natives Olivenöl Extra«) heißt die von der EU reglementierte höchste Qualitätsstufe, deren Gehalt an freien Fettsäuren unter drei Prozent liegen muss. Echte »Qualitätsware« unterschreitet diesen Wert deutlich. Das Gütesiegel »DOP/IGP« soll wie beim Wein gewährleisten, dass die Oliven nur aus einem bestimmten Gebiet – etwa dem Chianti Classico oder den Terre di Siena – stammen und das Öl auch hier gepresst und abgefüllt wurde. Die wichtigsten in der Toskana beheimateten, autochthonen Olivensorten heißen Frantoio, Moraiolo, Leccino und Pendolino. In der südlichen Toskana ist in hohen Lagen häufig auch die Sorte Olivastra Seggianese anzutreffen.
Die Olivenöle aus den unterschiedlichen Regionen der Toskana haben alle ihren eigenen, spezifischen Geschmack – kein Wunder, wachsen die Oliven im Chianti doch auf Anhöhen bis zu 600 Meter neben Weinreben, die in der Maremma auf sehr niedrig gelegenen Lehmböden in der Nähe des tyrrhenischen Meeres. Beim Kauf eines hochwertigen Olivenöls wendet man sich – wie auch beim Wein – am besten an einen Händler seines Vertrauens. Im Supermarktregal sind herrlich nach frischen Früchten duftende Olivenöle kaum zu finden.

Wild wachsende Kräuter

Ganz gleich, zu welcher Jahreszeit wir in unserer Wahlheimat sind: Auf gar keinen Fall können wir nach Hause fahren, ohne dicke Bündel frisch geschnittener Lorbeer- und Rosmarinzweige mitzunehmen. Die wachsen hier wild als riesige Bäume und wuchernde Büsche. Kaum vorzustellen, wie viele Jahre die schon auf dem Buckel und vor allem wie viel Sonne die in ihrem Leben bereits »getankt« haben! Auf jeden Fall duften sie besonders intensiv und »wild«, und jeder Sugo, den man mit ihnen würzt, schmeckt gleich ein bisschen mehr nach Sonne und Süden … Unsere Freunde werden eigentlich immer mit einem kleinen »Aromasträußchen« als Mitbringsel beglückt. Und wir hängen uns unsere Lieblingskräuter natürlich auch selbst für den täglichen Gebrauch in die heimatliche Küche.

Funghi e tartufi – Pilze und Trüffeln

Pilze findet man in der Toskana auf den Märkten und den Speisekarten der Lokale eigentlich das ganze Jahr über. Hochsaison ist aber im Herbst. Da kommen »Schwammerlliebhaber« voll auf ihre Kosten. Weit oben in der Gunst der Feinschmecker stehen die »funghi porcini«, die köstlichen Steinpilze, die hier besonders schön groß und festfleischig sind und roh, gebraten, gekocht, als Salat, Sauce, Suppe oder Beilage serviert werden. Aber auch mit den eher ungewöhnlichen »ovoli«, den Kaiserlingen oder »funghi imperiale«, die ihren Namen angeblich tragen, weil der römische Kaiser Caesar sie so gerne aß, lässt man sich gern verwöhnen. Sie ähneln einem dicken, weißen Ei, aus dem das Eigelb hervorquillt, heißen im Volksmund deshalb auch »cocco« und werden mit Vorliebe roh und hauchdünn gehobelt nur mit Olivenöl und etwas Zitrone als Salat gegessen. Juwel unter den einheimischen Pilzen ist natürlich mit der feine weiße Trüffel, »tuber magnatum pico«, hier in der Sorte »bianco di San Miniato«, die dem berühmten »bianco di Alba« in nichts nachsteht. Diese weißen Trüffeln werden von Mitte September bis Ende Dezember angeboten – von Mitte Januar bis Ende April gibt es dann die so genannten »Märztrüffeln «, die etwas günstiger sind. Genauso wie die schwarzen Sommertrüffeln, »scarzone«, die von Mai bis November gefunden werden. Die echten Schwarztrüffeln, die von Dezember bis März auf den Markt kommen, sind selten und deshalb auch sehr teuer.

La cucina della Signora Angela – Die Küche von Signora Angela

Signora Angela heißt die tatkräftige Besitzerin eines kleinen Ristorante im Nachbarort. Mit den beiden Söhnen und diversen anderen Familien mitgliedern bewirtet sie tag aus, tagein viele hungrige Gäste. Das Ristorante ist seit mehr als 80 Jahren im Familienbesitz – und seit 30 Jahren steht Signora Angela nun schon hinter dem Herd. Hier gibt es unglaubliche hand gemachte Pici mit einem wunderbaren Fleischragout. Einen ähnlich wohlschmeckenden Sugo, meint Salvo, hat er zum letzten Mal bei seiner Großmutter in Kalabrien bekommen. So schmeckt Italien! Signora Angelas Ristorante findet man in keinem Feinschmeckerführer. Trotzdem ist es jeden Mittag und Abend bis auf den letzten Platz besetzt – und das nicht von Touristen. Die Toskaner selbst wissen eine so hervorragende »cucina alla nonna« nämlich wirklich zu schätzen. Wir übrigens auch!

Chianina-Rinder

Nur aus ihrem Fleisch wird das echte »Bistecca fi orentina« gemacht – und das aus gutem Grund …
Die Chianina-Rinder sind die weltweit größten Tiere ihrer Art – ein Stier wird in der Regel etwa 1,80 Meter groß und wiegt 1500 kg – und sie sind die älteste Rinderrasse Italiens. Man findet Chianina-Rinder schon auf frühen Abbildungen der Etrusker. Ihren Ursprung haben die porzellanweißen Tiere mit den großen Hörnern im Val di Chiana, von dem sie ihren Namen haben und wo sie auch heute noch vor allem in Familienbetrieben gezüchtet werden. Die großen, mächtigen Tiere sind besonders sensibel und mögen Veränderungen überhaupt nicht. Schon ein Besitzerwechsel macht sich in einer verminderten Fleischqualität bemerkbar. Aber gerade die Qualität ihres Fleisches macht den großen Unterschied: Es ist so zart und saftig, dass es auch roh schon auf der Zunge zergeht. Ernährungswissenschaftler haben he raus gefunden, dass Chianina-Rindfleisch deutlich mehr Eiweiß und weniger Kalorien hat als »normales« Rindfleisch. Die Tiere werden übrigens ausschließlich mit Heu gefüttert und nur in zertifizierten Betrieben gehalten. Und das Fleisch wird, mit einem geschützten Gütesiegel versehen, nur in ausgewählten Metzgereien angeboten.

Cinta-Senese-Schweine

Die über tausend Jahre alte Schweinerasse mit dem weißen Streifen (»cinta«) war fast schon ausgestorben: Im Vergleich war sie einfach zu aufwendig in der Haltung und zu langsam im Wachstum … Zum Glück erkannten einige toskanische Bauern das kulinarische Potenzial dieser Tiere und kämpften erfolgreich für den Erhalt der Rasse! Cinta-Senese-Schweine eignen sich nicht für die Stallhaltung. Sie müssen frei im Wald leben und sich dort von Eicheln, Trüffeln und Wurzeln ernähren. Da durch wird ihr Fleisch besonders schmackhaft, leicht »wild« und »kräuterig«. Salami, Sopressata oder ein schöner »Arista alla fi orentina« vom Cinta-Senese-Schwein sind deshalb auch echte Delikatessen.

Pecorino toscano – Toskanischer Schafskäse

Feinen Käse vom Schaf, auf Italienisch »pecora«, gibt es in vielen Regionen Italiens. Der »Pecorino toscano DOP« (übrigens eine geschützte Bezeichnung) verwöhnt den Gaumen mit seinem feinen, aromatischen, leicht süßlichen Geschmack. Er wird in drei Reifegraden angeboten: frisch, mittelreif und durchgereift. Der frische Pecorino ist weiß mit kleinen Löchern, weich und sehr mild. Je mehr der Käse reift, desto härter und geschmacksintensiver wird er. Seine Rinde ist weiß oder leicht gelblich – es gibt aber auch Käse mit roter (gefärbt mit Ölivenöl und Tomatenpaste) oder schwarzer Rinde (mit Asche gefärbt). Aus der Molke, die bei der Pecorino-Herstellung entsteht, wird Ricotta, ein feiner Frischkäse gemacht. Unser Tipp: Eine Käseplatte mit frischem, mittelaltem und durchgereiftem »Pecorino toscano«, und dazu frische Früchte wie Feigen, Erdbeeren oder Trauben, Kastanienhonig und Brombeeren in Rot wein, Chili-Pflaumen und Traubengelee

Castagne – Esskastanien

»Castagna« heißt die wohl schmeckende Frucht des Kastanienbaumes, der schon seit Jahrhunderten in der Toskana beheimatet ist. Kastanien sind aus der traditionellen Bauernküche nicht wegzudenken. Das aus ihnen hergestellte Kastanienmehl war in den Gegenden, in denen kein Weizen wächst, ein Garant gegen den Hunger – konnte man aus ihm doch auch Nudeln, Polenta, Aufläufe, Desserts und Kuchen machen. Oder die köstlichen »caldarroste«, frische Kastanien, die in einer speziellen Pfanne auf dem Grill oder im Kamin geröstet werden. Und nicht zu vergessen der weltberühmte Kastanienhonig, der mit seiner kastanienbraunen Farbe und der leichten Bitternote einfach typisch nach Toskana schmeckt.

Jetzt gibt es eigentlich nur drei Dinge zu tun:

1. In den Buchhandel und dann an den Herd – 2. Zum Lieblings-Italiener zum Essen oder 3. Ins Auto und ab in die Toskana.

Pressestimme:
»So holt man sich die Sonne Italiens in die heimische Küche«
Münchner Merkur

Landküche Toskana: Eine geschmackvolle Koch-Reise durch die toskanische Regionalküche mit von Antipasti bis Dolci, 85 Originalrezepte und regionaltypischen Tipps

2012, 182 Seiten, mit zahlreichen farbigen Abbildungen, 19,95 Euro,
Maße: 20,2 x 26,3 cm, Gebunden, Deutsch
ISBN: 9783862441518

Christian Verlag, Postfach 400209, 80702 München